Ce sont des moines qui, les premiers en France, "cultivèrent" la carpe de façon "raisonnée". A partir de la carpe commune sauvage au corps long et recouvert d'écailles, les pisciculteurs sont sélectionnés plusieurs variétés au corps plus ou moins trapu avec peu ou pas d'écailles : carpe miroir, carpe cuir. La carpe miroir est la plus utilisée en pisciculture.
Son élevage, appelé aussi carpiculture, est pratiqué en plans d'eau (bassins, étangs ...) où les conditions de production sont soigneusement contrôlées. Depuis l'alevin, le plus souvent issu d'une reproduction maîtrisée par des éleveurs spécialisés, 2 ou 3 années sont nécessaires pour que la carpe atteigne 1,5 kg, taille à laquelle ses qualités de chair sont alors des plus parfaites.
En Rhône-Alpes, la production de carpes est localisé dans les Dombes (01) et dans le Forez (42).